日本酒用語の解説
あ か さ た な は ま や ら わ ん
日本酒の種類 焼酎用語の解説 焼酎の種類 ほろ酔い健康法
あ 日本酒用語の解説
甘酒(あまさけ)
もち米の粥に米麹を混ぜ、60度前後で一昼夜放置して造ったもの。
別名として、「一夜酒」、「なめ酒」とも呼ばれる。
あらばしり
醪※（もろみ）を搾った時に最初に出てくる白濁した部分。
味は若く荒々しい。
おり酒（おりざけ）
タンクの底に沈殿した麹※（こうじ）と酵母などを集め、
白濁したままにしておいたもの。
か 日本酒用語の解説
掛米（かけまい）
仕込の際に、通常三度にわけて醪（もろみ）を増量するときに使用する蒸米のこと。
粕歩合（かすぶあい）
原料の白米に対する搾り終えた後の酒粕の割合。
通常25〜30％が多いが、吟醸造りの場合、低温で米を溶かさないように発酵させるため
30〜40％を超えるものがある。
活性酒（かっせいしゅ）・活性清酒（かっせいせいしゅ）
濁り酒※（にごりざけ）で出荷の際に加熱、殺菌していないもの。
酵母菌が生きており、多くは炭酸ガスを含んでいる。
金賞(きんしょう)
公的機関から付与された賞である場合に表示する事ができ、受賞機関、受賞年も併せて表示
する。
※何年も前の金賞を大袈裟に打ち出している酒や、「金賞酒」ではなく、「金賞受賞蔵」という
表示もあるので、そのような酒を見る場合は注意がしつよう
寒造り（かんづくり）
11月頃〜3月頃までの寒い時期に行われる酒造りのこと。
寒い季節は酒造りに好条件が揃っており、醸し出される酒の品質も最良である。
生一本（きいっぽん）
単一の製造場のみで醸造した純米酒である場合表示できる。
桶買いのブレンド酒ではないと言うこと
貴醸酒（きじょうしゅ）
仕込の際に水ではなく、清酒を用いて長期熟成させた清酒。味わいは濃醇な甘口。
炭酸で割って飲むとスパークリングワインの様な味になる物もある
※ 似た味わいで掛け米にも麹米を使用した日本酒も濃厚な甘口が有る (南武美人･オール麹)
生もと仕込（きもとしこみ）
酒母※（しゅぼ）を造る際に、蒸し米、麹、水を半切りという桶に入れ、
米を櫂棒で摺りつぶす「山卸し」という作業を行い、天然の乳酸菌を増殖させる昔ながらの 手法。
吟醸造り(ぎんじょうつくり)
特別に吟味して醸造するということです。よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、
かすの割合を高くし、特有な芳香(吟香)を発するように醸造します。
優良酵母の選定、米の処理、発酵、瓶詰めにいたるまでの管理まで、高度な技術が必要となります。
原酒（げんしゅ）
搾り立ての日本酒を加水調整（アルコール分１％未満の加水調整を除く）しない清酒。
アルコール度数が18 〜20 度程度の高めとなります。
高酸味酒（こうさんみしゅ）
一般の清酒は黄麹菌を使用するが、これは白麹菌などを使用して造った清酒で名の通
り酸
味が強い。日本酒には、この他仕込みにお酒を使ったもの、紅麹菌を使ったものなど、多品質のタイプ
があります。
麹（こうじ）
カビの一種で、清酒には「黄麹菌」が使われ、米のデンプンを糖化させている。日本酒は日
本人が伝統的に守り培って来た｢安全なバイオ技術｣で､近年｢麹菌ゲノム｣の解析に日本がい
ち早く成功しています。｢麹ゲノム｣は醸造だけでなく｢味噌･醤油･漬け物等｣の日本の食文化
医薬の分野でも非常に大切な技術で有り､他国が日本より早く解析に成功していたら、日本
酒や味噌･醤油を造るのに､その国に特許料を支払って醸すことに成っていたかも？
麹蓋（こうじぶた）
麹造りの際使用される道具で、杉で出来た底の浅い長方形の箱。
手間がかかるがその分丁寧な温度管理が出来る。主に吟醸造りの際に用いられる。
高濃度酒（こうのうどしゅ）
アルコール度数を24〜36 度と高くした清酒。
酵母（こうぼ）
麹によって生じた糖分をアルコールに変える働きをするもの。
日本醸造協会が培養、頒布する協会酵母や自家酵母などがある。
吟醸酵母として９号酵母が有名だが、最近は各地方にも優れて酵母が多数有ります。
甑（こしき）
原料米を蒸す大きな蒸籠。
古酒（こしゅ）
一般的には三年以上熟成させた清酒を指す。
ただし、酒造現場では醸造年度（7月1日〜翌年6月30日）が変わるとそれ以前に造られ
た酒は全て古酒と呼ぶ。これらは、酒造年度（BY＝ブリュワリー・イヤー ）別に分けら
れ、10BY（平成10年製造）、13BY（平成13年製造）というように表示される。
日本酒を長く熟成しても「酢」には成りません。
さ 日本酒用語の解説
酒林（さかばやし）
杉の葉を束ねて球状にしたもの。軒先にかけて酒屋の看板としたもの。
杉の葉には殺菌作用が有り､昔は貯蔵用の桶に入れたらしい
酸度（さんど）
味の濃淡をみるために使われる数値。現在の清酒は平均1.3〜1.5で、
これより少ないと淡麗、多いと濃醇とみられる。
酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）
酒造りに適した米。特徴として大粒で蛋白質、脂肪が少なく、
心白が大きく、吸水率が良いといった事があげられる。
条件として現在29府県に31品種が指定されている
代表的なものに「山田錦」「五百万石」「雄町」など。
酒母（しゅぼ）
酒類の成分であるエチルアルコールは酵母※（こうぼ）という微生物の働きによって
生成されるが、その酵母を純粋に大量 培養した粥状のもの。
醸造アルコール（じょうぞうアルコール）
デンプン質物質や含糖質物から醸造されたアルコールをいう。
吟醸酒、本醸造酒に使用できる醸造アルコール量は、白米の重量の10％以下
（白米１トンに対し100％アルコール116.4リットル）に制限されている。
アルコールの添加には清酒の香味を良くしたり、すっきりとさせ飲みやすくする効果
があ
る他、香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止する効果があるから。
新酒（しんしゅ）
その年（7月1日から翌年6月30日まで）に造られたお酒。
熟成が進んでいないため特有の若い香り（新酒ばな）が残っているのが特徴。
一般に12月〜2月に販売される。
精米歩合（せいまいぶあい）
白米の玄米に対する重量の割合。例えば精米歩合60％の場合、
玄米の表層部を40％削り取る事をいう。
総米量（そうまいりょう）
１本の酒を仕込む際に白米の量。
増醸酒（ぞうじょうしゅ）
白米1トンにつき、2.400L（アルコール分30％に換算した数量）の調味アルコールを添加 したお酒。
これは第2次世界大戦後に酒造用米が不足したために造られ、現在でも造られている。
収量が約三倍になることから三倍増醸酒、三増（さんぞう）とも呼ばれている。
た 日本酒用語の解説
樽酒（たるざけ）
木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒。
樽の材料として、杉、なかでも吉野杉が最高とされている。
杜氏（とうじ）
酒造りの総責任者。蔵の管理、帳簿管理、醪の仕込と管理などを行う。
長期熟成酒（ちょうきじゅくせいしゅ）
3〜10年、あるいはそれ以上の期間を経て熟成した清酒。
斗瓶取り（とびんとり）・斗瓶囲い（とびんかこい）
袋吊りにて搾った最良の部分を一斗（18リットル）入りの瓶に入れたもの。
その蔵にとって最高級の清酒。
な 日本酒用語の解説
中取り（なかとり）・中汲み（なかくみ）
醪※（もろみ）を搾る際、タンクを上から「あら・中・せめ」と３つに分け、
その中の部分を搾った清酒のこと。
生酒（なまざけ）
搾り立ての日本酒を一切加熱処理していない清酒である場合表示できる。
即に「生々」「本生」と表現される場合もある。
生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）
搾り立ての日本酒を加熱処理せずに貯蔵し、
出荷時に一度だけ加熱処理をしたものに表示できる。
生詰酒（なまつめさけ）
搾り立ての日本酒を加熱処理後貯蔵し、程良く熟した頃に出荷したもの。
濁り酒※（にごりざけ）
醪を目の粗い布で漉しただけの清酒で、白く濁っている。
この中で出荷の際に加熱、殺菌していないものを活性酒ともいい、
酵母や酵素が生きたままです。
日本酒度（にほんしゅど）
清酒の甘辛をみる数値。＋の値が高いと辛口、−値が高いと甘口という事になる。
しかし総体的なバランスで味わうと必ずしもそうでないため、あくまでも目安程度である。
※ 酸や温度の兼ね合い飲み手の味覚体調でだいぶ変わるので､私はあまりあてにしてません
は 日本酒用語の解説
発泡酒（はっぽうしゅ）
炭酸ガスを吹き込んだ清酒。一般的にアルコール分は低く８％程度。
最近はビン内二次発酵による､発泡性の日本酒も観られる
火入れ（ひいれ）
濾過した新酒を60度程度で加熱殺菌すること。
酒の中の酵素を殺し、熟成度、香味などの調節を計るために行われる。
タンクのまま加熱場合と､瓶詰め後に加熱場合が有ります。私は後者がすきです。
火落菌（ひおちきん）
火落菌という菌が清酒に繁殖すると白濁、酸の生成、特異臭といった現象が起こり、
飲めなくなる変敗現象。古くは貯蔵中の6月〜9月にかけ起こっていたが、
現在では技術の進歩により、ほとんどみられなくなっている。
秘蔵酒（ひぞうしゅ）
醸造後、五年以上経過した清酒に表示出来る。
老ね香（ひねか）
熟成が必要以上に進んだ場合、色が濃くなったり、味わいや香りに異変が起こったものを指
す場合の表現。けしてお酢のようには成りません。
冷卸し（ひやおろし）
かつては熟成貯蔵の大樽から出荷用の小樽に詰めの際に加熱処理をせず、生のまま詰められ
たのが由来。夏場の熟成を経て秋口に入り生詰めされる清酒のこと。
品質表示(ひんしつひょうじ)
「極上」「優良」「高級」等品質が優れている印象を与える用語は、自社の清酒のうち同一の
種別 または銘柄のものが複数ある場合に、品質の優れている清酒に表示できる。
但し、これらの用語は他社との製品の比較ではなく、自社の清酒のランク付けとして使用さ
れているので､他社の製品との格差ではない。
槽（ふね）
発酵を終えた醪（もろみ）※を袋に詰め、それを積み重ね上から圧力をかけ、清酒と粕に分 離する道具。
その年の醸造行程を終えることを「槽お越し」と呼び、実際に槽を起こす蔵元(広島･富久長)もある
ま 日本酒用語の解説
醪（もろみ）
清酒の製造工程で、酒母、蒸し米、麹、仕込水を混ぜたもの。
や 日本酒用語の解説
山廃仕込み（やまはいしこみ）
生もと※（きもと）の行程から「山卸し」を廃止したもの。
「山卸し廃止生もと造り」酒質は酸の生成が顕著で有るのか特徴 です。
ら わ ん 日本酒用語の解説